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第397章 吊汤

第397章 吊汤 (第2/2页)
  
  傅朝难免被这种气氛所感染,跟着屏气凝神。
  
  然后,仗着自己足够高,踮脚往里面看去——
  
  灶台前的南枝,非常专注。
  
  哪怕眼神淡淡的,动作没有什么特别。
  
  但她那种将厨房了然掌握的强大,仍然慑人无比。
  
  而在她的面前,是一锅已经熬煮了两个多小时的汤。
  
  里面是老母鸡、筒子骨、火腿、猪肉等等,经过冲漂、出水、二次下锅之后,所有的杂质都被剔除,只剩下浓浓的精华。
  
  经过长时间的炖煮,肉里的蛋白质在热度里不断氤氲、酝酿,逐步扩散,才成为了大家闻起来鲜得能掉眉毛的味道。
  
  然而,这只是开始。
  
  只见南枝又取来鸡肉和猪肉剁成泥,将它们陆续倒入沸腾的汤锅里。
  
  用猪肉做的红茸扫一遍,再用鸡肉做的白茸扫一遍。
  
  肉茸在成熟的过程里,会一点点吸附掉锅里的杂质,才让汤色变得清亮。
  
  这一步叫扫汤,是制作清汤必不可少的步骤。
  
  明明南枝的动作没有什么多余的。
  
  就是平平无奇地倒入、搅动、舀出来。
  
  仅仅两遍,汤色就清澈见底,带着淡淡的茶色,完全让人无法想象这会是一锅荤汤!
  
  “太、太神奇了!”
  
  傅朝结结巴巴地说,已经被这神乎其技所震撼了。
  
  然而,当他听到身边专业厨师们的讨论,才知道他以为的震撼根本不算什么,或者说,他没有惊叹到点子上——
  
  “天哪,这扫汤是那么容易的吗?为什么我练习的时候,扫了三遍四遍都没有这么透彻!手和手的差距怎么那么大!”
  
  “笨啊你,难道不知道扫汤最重要的不是扫,而是火候吗?怎样控制着温度,让肉茸完美吸附走杂质,这才是最重要的!你看看南师傅调整火候的动作,没有一个多余!”
  
  “道理我都懂,可是做不到啊!人家往锅里看一眼就知道自己要怎么样的火候,我就算看上一百万遍也没用!完了完了,这下不止是手,还有眼睛的差距怎么也这么大!”
  
  “叫你多练、多练,练得多了就知道!”
  
  “我比南师傅大6岁。”
  
  “……这个是天才和凡人的差距,不能比。”
  
  “不要只注意到扫汤手法,你们好好看看南师傅的细节做得有多用心多到位!一般来说,汤烧开后,原料里的血红蛋白会率先释出,出现在第一批浮沫里,呈淡褐色,杂质多、数量也多,必须要及时清理掉。等汤继续沸腾,会释出第二批浮沫,这是胶原蛋白和弹性蛋白溶解后的剩余物,呈白色,数量不多,也要尽快撇掉,之后第三遍浮沫,是在脂肪分解里析出的油脂,但这一层就要保留下来,用以封存汤的热量,减少水蒸气的挥发、抑制原料营养成分的流失,要等汤彻底吊好后再撇去……这些都是我教过你们的,你们仔细听了吗?一个个全部急吼吼的,也不知道在忙些什么!简直是我带过最差的一批学徒!”
  
  “师、师父?你怎么也在?”
  
  “……”
  
  参考《味道春秋》
  
  抱歉昨天断更了,人不太舒服,不过今天已经好啦!保证这个月接下来不会断了,顺便在努力复健把更新时间调整到早上!
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